Tesoro de nuestra tierra

Autor: Bar Business

Si hiciéramos una analogía entre la gastronomía y el mundo de la moda, el aceite de oliva sería como el “fondo de armario” de cualquier modelo, un pilar fundamental sobre el que se cimenta la rica y variada gastronomía española, aunque también reconocido a nivel internacional. No en vano, el aceite de oliva está catalogado por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por sus beneficios en la alimentación.
Pieza clave de la dieta mediterránea, dentro del aceite de oliva, según señala la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (ANIERAC), hay que diferenciar entre aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. El aceite de oliva virgen se obtiene directamente de la aceituna únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos y no ha sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y/o la filtración.
Dentro de los aceites de oliva vírgenes se encuentra el virgen extra, de calidad superior, obtenido directamente del fruto con acidez inferior al 0,8º, el virgen, cuya acidez es inferior a 2º y el lampante, que presenta una acidez superior al 2º. Éste último para poder ser destinado al consumo directo, debe someterse a un proceso de refinado, al que también se pueden someter otros aceites vírgenes por motivos comerciales, dando lugar al aceite de oliva refinado, que se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para su comercialización como aceite de oliva, con acidez igual o inferior a 1º. En España se puede encontrar con dos presentaciones comerciales: suave e intenso.
En el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen, durante el prensado o centrifugado, se produce el orujo de aceituna, un subproducto semisólido o pasta, que se puede someter a distintos tratamientos, al refinado y mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para producir aceite de orujo de oliva, cuya acidez debe ser igual o inferior a 1º.

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